I Prodotti dei nostri artigiani: Pagnotta “Antico” con farina di Saragolla – Panificio Follador

Il prodotto di questa settimana è la Pagnotta “Antico” con farina di Saragolla.

Saragolla significa “chicco giallo”, è un’antichissima varietà di grano duro, originario dell’Anatolia, è il padre del grano Khorasan (Kamut). Fu introdotto in Abruzzo nel 400 d.C. da antiche popolazioni bulgare che provenivano dall’Egitto.

Il grano saragolla, come tutti quelli della famiglia khorasan è nutriente, salutare e altamente digeribile. E’ un’eccellente fonte di proteine vegetali, acidi grassi essenziali, vitamine e minerali: in particolare è ricco di selenio e beta carotene che sono eccellenti antiossidanti, magnesio, zinco. E’ un cereale con poco glutine dunque più digeribile rispetto al più comune grano tenero.

Ricercatori dell’Università di Firenze hanno rilevato come consumare prodotti a base di khorasan riduca i fattori di rischio cardiovascolare come il colesterolo totale, il colesterolo LDL e la glicemia, oltre a risultare meno dannoso per l’apparato intestinale. Ha caratteristiche molto simili al grano duro “Senatori Cappelli”.

Il grano viene macinato da noi con l’uso di un mulino a pietra. Abbiamo scelto questo procedimento a pietra perché permetta al germe di grano e agli oli essenziali di amalgamarsi con la parte amidacea. Otteniamo una farina integra cioè che contiene tutte le parti del chicco e ricca di importanti sostanze nutritive quali proteine,vitamine,magnesio,calcio e altri Sali minerali.

Impastiamo questa farina con lievito naturale perché questo tipo di fermentazione presenta i seguenti vantaggi:

• L’acido lattico favorisce l’assimilazione del ferro presente nelle farine integre
• Le proteine dell’impasto consentono maggiore digeribilità nell’organismo
• L’acidità prodotta dalla fermentazione lattica, rende il pane più conservabile nel tempo.

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